Mi ensalada favorita es la César. Esa que lleva lechuga, crutones, queso parmesano y una deliciosa salsa denominada .. salsa César. Una salsa con anchoas, ajo, mostaza, salsa inglesa, alcaparras y otros ingredientes, deleite del paladar. Esa, y no otra es la ensalada Cesar. Y cuando se quiere innovar, se pide una César Pollo (o Chicken César, depende del local), que le lleva, además de los ingredientes ya citados, cuadraditos de pollo cocidos, que según el gusto del chef, tendrá también un poco de sésamo. Eso es optativo. Hay otros lugares que han incluído en su carta la Camarón César, pero eso ya es demasiado. El asunto es que como es la ensalada que más me gusta, suelo pedirla cuando salgo a comer liviano (claro, si voy al Mestizo, me abstendré de comer lechuga, y probaré unos ravioli rellenos de mechada que me han dicho que son de lujo).
Y aunque las experiencias vividas deberían alentarme para dejar de correr riesgos innecesarios, sigo buscando el lugar donde pueda comerme una buena ensalada César sin gusto a decepción. Porque resulta que en los restaurantes chilenos, la ensalada César es una especie de comodín, con el cual los cocineros echan a volar su imaginación, con pésimos resultados, desnaturalizando la esencia de un plato clásico (cuanta la leyenda que la ensalada César se inventó el año 1924 en México de manera totalmente providencial, para dar alimentos a notables comensales que habían arribado fuera del horario de atención a un restaurante propiedad de un tal Cardini).
Es así como me he encontrado con aberraciones a las que denominan Ensalada César sin pudor alguno. De partida, en la mayoría de los restaurantes/fuentes de soda u otros establecimientos afines le echan mayonesa en vez de salsa César. Jurando que los comensales chilenos somos demasiado ignorantes como para distinguir entre mostaza y mayonesa, o entre salsa inglesa (o Worcestershire) y salsa de soya, bombardean la lechuga con cantidades indigestas de mayonesa. En una oportunidad, y temiendo lo que se venía, le dije a un mozo que mi ensalada César la quería sin mayonesa. Me miró con cara de sorpresa, y me dijo solemnemente que la ensalada César tenía salsa César, no mayonesa. Ok, le dije yo. Y me trajo mi ensalada César con una salsa que, si no era mayonesa, era lo más parecido a la mayonesa que he visto en mi vida. Puaj.
No son pocos los restaurantes en los que, sin pudor alguno, le echan pimentón a la César. ¡¡¡¡Pimentón!!!! ¿¿Ha visto usté algún vegetal más fuerte de olor y sabor, capaz de bañar con su esencia absolutamente cualquier otro alimento del plato?? A mi me gusta el pimentón, pero en su justa medida y en platos que lo ameriten.
Otros creativos de la cocina le ponen aceitunas. Le da un toque, es cierto, y puede que sea la variación que menos me molesta. Pero es una variación. Y no lo presentan como tal. Sino como "Ensalada César".
Tal vez la desilusión máxima la tuve cuando pedí una César en un restaurante de Providencia. A los minutos aparece el mozo con cara de triunfo y frente a mí instala una fuente con lechuga, crutones, queso parmesano, pollo (no la pedí con pollo, conste), aceitunas, pimentones y tomate en gajos. Y al lado, un pocillo con mayonesa. Horrooooor. Tanta fue la impresión que olvidé el nombre del local.
Ojo, no tengo problemas con la innovación y con las variaciones. Pero hay que avisar pues. Porque nadie que va a un restaurante a comer tallarines a la bolognesa espera que la salsa sea agridulce o que le cambien los tallarines por raviolis con ricotta, pese a lo rico que eso puede ser. Por el momento, creo que la César más rica que he comido.. la preparé yo.
Ah, y no se les ocurra comprar ese aderezo Hellmans que se hace llamar "Salsa Cesar". Es mayonesa.
